Cuánto te cobran realmente las apps de delivery en Argentina: la cuenta que nadie te hace

El punto de partida, cómo operaba el negocio antes

El siguiente escenario es representativo de la situación que enfrentan cientos de restaurantes y locales gastronómicos en Argentina que dependen de apps de delivery de terceros. Los datos reflejan promedios reales del sector, confirmados por reportes de comisiones publicados y por testimonios de dueños de locales. Tomemos un local gastronómico de barrio, con cocina propia y 4 a 6 empleados, que hace la mayor parte de sus ventas de delivery a través de PedidosYa y, en menor medida, Rappi. El dueño revisa la facturación bruta que le informa la app cada quincena, pero nunca se sienta a calcular cuánto de esa plata efectivamente llega a su cuenta después de las comisiones, los cargos por procesamiento de pago y, en algunos casos, el costo de los repartidores de la plataforma. Todo el proceso de toma de pedidos, cobro y liquidación pasa por el panel de la app. El local no tiene ningún canal de pedidos que no dependa de un tercero: si un cliente habitual quiere pedir directo, la única opción es llamar por teléfono y anotar el pedido a mano, algo que rara vez sucede porque la app está más a mano en el celular del cliente. El costo visible es la comisión que se descuenta de cada liquidación. El costo invisible es más grande: el local no tiene los datos de contacto de sus clientes recurrentes, no puede avisarles de una promoción ni recuperarlos si dejan de pedir, y depende por completo de que la plataforma mantenga las mismas condiciones mes a mes.

Por qué el problema no se había resuelto antes

El problema no se resuelve porque el cálculo real de comisiones rara vez se hace de forma explícita. La liquidación que envía la app muestra el neto que se deposita, no el desglose línea por línea de cuánto se descontó y por qué, así que el dueño sabe que "le queda poco" pero no tiene el número exacto delante para actuar. También pesa una creencia instalada: la idea de que la app es la única forma de que los clientes lo encuentren, y que dejar de usarla (aunque sea parcialmente) significa perder pedidos de un día para el otro. Muchos dueños escucharon alguna vez sobre acuerdos sectoriales para bajar las comisiones a un tope cercano al 18% más IVA, un acuerdo temporal que existió durante la pandemia y que ya venció, y todavía creen que están pagando esa cifra, cuando en la práctica la comisión real es bastante más alta. La señal que suele activar el cambio es ver la liquidación de un mes de mucho volumen y notar que, a pesar de vender más, el margen no acompañó.

Qué se implementó y cómo

El primer paso no fue contratar nada, fue sacar la calculadora. El dueño juntó las liquidaciones de los últimos tres meses de PedidosYa y Rappi y armó una planilla simple: facturación bruta por plataforma, comisión efectiva descontada, costo de envío cuando lo maneja la app, y neto real que terminó en la cuenta del negocio. Ese ejercicio, que llevó menos de una tarde, mostró algo que la intuición no alcanzaba a dimensionar: la comisión promedio real rondaba el 28% sobre el total facturado en delivery, muy por encima del 18% que el dueño recordaba de un acuerdo sectorial de hace varios años, ya vencido. Con ese número en la mano, la pregunta cambió de "¿cuánto me cobran?" a "¿qué porcentaje de mis pedidos podría recibir directo, sin pasar por la app, sin perder el volumen que ya tengo?". El local identificó que una porción de sus pedidos ya venía de clientes habituales que llegaban por Instagram o por recomendación, pedidos que hoy se procesaban igual por la app, pagando la misma comisión que un cliente nuevo captado por la plataforma. Esa segmentación, cliente propio vs. cliente de la plataforma, fue el dato que permitió cuantificar cuánto margen se podía recuperar sin tocar el volumen que la app efectivamente aporta.

Los resultados concretos

Lo que aprendió el negocio en el proceso

Las empresas que atraviesan este ejercicio frecuentemente descubren que el problema no es tanto la comisión en sí, que existe y hay que pagarla mientras la app siga aportando volumen, sino la falta de visibilidad sobre el número real. Muchos dueños de locales gastronómicos asumen una cifra de memoria, generalmente más baja que la real, porque nunca se sentaron a sumar liquidación por liquidación. Un efecto colateral que no anticipaban: el ejercicio de segmentar pedidos por origen (plataforma vs. cliente propio) también sirvió para entender qué tan dependiente es el negocio de la publicidad dentro de la app versus su propia base de clientes recurrentes, un dato que ninguna liquidación mensual muestra de forma directa. La recomendación más repetida para otros dueños en la misma situación: hacer la cuenta con las liquidaciones reales de los últimos tres meses antes de decidir cualquier cosa, en lugar de guiarse por el porcentaje que la app publicita o por lo que se comenta en el rubro. En Blackout Colors ayudamos a hacer ese cálculo y a evaluar qué porción del volumen puede migrarse a un canal propio sin afectar los pedidos que las apps realmente aportan.

¿Tu negocio tiene una situación similar?

Este ejercicio de la cuenta real le sirve a cualquier local gastronómico que factura una parte relevante de sus ventas por PedidosYa o Rappi, que nunca desglosó liquidación por liquidación cuánto le queda después de comisiones, y que tiene clientes habituales que hoy piden por la app simplemente porque no tienen otra forma de hacerlo directo. Si además el dueño sospecha que la comisión que paga es más alta que la que recuerda o la que la plataforma publicita, es una señal más de que vale la pena hacer el cálculo. Si te reconocés en esta situación, en Blackout Colors podemos ayudarte a ver la cuenta real de comisiones en tu propio negocio y qué porción de tu volumen podría recibirse directo sin dejar de usar las apps que ya te traen clientes.